接下来就是重头戏了， 青螺丝椒和红尖椒洗净擦干，直接用喷枪明火将辣椒表面均匀炙烤至大面积焦黑、起泡变软，散发浓郁烟熏香。

虽然说用灶炉火烤也能烤焦，但是和喷火枪的高温比起来风味还是会有所不同的。

稍冷却后，剥去大部分焦皮，但是还要故意保留一部分增加风味，去蒂，但保留部分籽让辣椒更有风味。

随后取过大蒜瓣，带皮在同样用喷枪，不过调整成中小火烘烤至表皮焦黄，蒜肉变软熟透后再去皮。

在石擂钵中，放入烤软的椒、烤香的蒜瓣、嫩姜块、浏阳豆豉和盐，用石杵开始用力擂捣，过程中分次加入少许菜籽油润滑。

没错，这道菜，美作昴打算做成擂椒风味，当时一看到这擂椒的做法，他就被这种看上去粗犷大气，但实际操作起来有诸多需要注意的细节的烹饪技巧深深吸引了。

自己私底下尝试过几次烹饪擂椒菜品，对制作擂椒酱也有了些自己的心得，就像以往一样，在模仿一个菜谱的同时，他总会尝试着加入一些自己的东西，他觉得这是自己很宝贵的天赋，所以一直没有放弃。

当材料基本捣碎融合成粗糙酱泥时，加入灵魂点睛，山胡椒油和几滴白醋，继续擂捣均匀，使风味充分融合。

擂椒酱的最终状态应是能看到明显颗粒，酱汁油润的状态即可备用。

再稍微准备一些其他的备菜，紫苏叶洗净，大部分切碎，留几片好看的用于装饰，蒜苗洗净切段，大蒜、生姜切末。

这个过程之后，过了大约十五分钟，腌制的鳝鱼已经可以下锅了，炒锅烧至极热，倒入较多菜籽油用于滑炒，烧至开始冒出青烟后下入腌好的鳝鱼段，猛火快炒。